Ana Maria.

Una receta deliciosa, tierna y con un toque dulce-salado típico de la cocina española moderna. Las carrilleras quedan melosas y los frutos secos aportan textura y sabor.

Ingredientes:

Para las carrilleras:

• 8-10 carrilleras de cerdo ibérico o blanco (limpias de grasa y telillas, aprox. 1,2-1,5 kg)
• 2 cebollas grandes
• 2 zanahorias
• 1 puerro (parte blanca)
• 3-4 dientes de ajo
• 1 rama de apio (opcional)
• 400 ml de vino tinto (bueno, tipo Rioja o Ribera)
• 600-800 ml de caldo de carne o agua
• 1 hoja de laurel
• 5-6 granos de pimienta negra
• 1 estrella de anís (opcional, pero queda brutal)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta negra recién molida

Frutos secos y acabado:

• 40 g de almendras marcona (tostadas o crudas)
• 40 g de nueces
• 40 g de avellanas
• 30 g de pasas o ciruelas pasas (remojadas 10 min en Pedro Ximénez o agua caliente)
• 20 g de piñones (opcional)
• 1 cucharada de miel o un chorrito de PX (para el brillo final)

Elaboración paso a paso:

1. Salpimentar y dorar las carrilleras
   Salpimienta bien las carrilleras. En una cazuela grande (que luego pueda ir al horno o tapada) pon un buen chorro de aceite de oliva a fuego fuerte. Dora las carrilleras por todos lados hasta que estén bien caramelizadas (5-7 minutos). Retira y reserva.
2. Sofrito
   En la misma cazuela, baja a fuego medio y añade la cebolla picada fina, zanahoria en rodajas, puerro, apio y ajos enteros sin pelar (aplastados). Sofríe 10-12 minutos hasta que esté bien pochado y empiece a dorarse.
3. Vino y reducción
   Sube el fuego, añade el vino tinto y raspa bien el fondo para soltar todos los jugos. Deja reducir a la mitad (unos 8-10 minutos).
4. Cocción lenta
   Vuelve a poner las carrilleras en la cazuela. Cubre con el caldo caliente (hasta que queden casi cubiertas). Añade el laurel, la pimienta en grano y la estrella de anís.
   Cuando empiece a hervir, tapa y mete al horno precalentado a 150-160 °C durante 3-3,5 horas (o en la vitro a fuego muy bajo).
   Las carrilleras están listas cuando al pincharlas con una cuchara se deshagan solas.
5. Salsa
   Saca las carrilleras y mantenlas calientes. Cuela el caldo presionando bien las verduras para sacar todo el sabor. Vuelve a poner la salsa a reducir en la cazuela hasta que quede brillante y con textura de caramelo ligero (15-20 minutos). Prueba y rectifica de sal.
6. Frutos secos
   Mientras reduce la salsa, tuesta ligeramente las almendras, avellanas y nueces en una sartén sin aceite. Trocea groseramente.
   Añade los frutos secos (excepto los piñones) y las pasas/ciruelas a la salsa en los últimos 5 minutos. Si quieres más brillo, agrega una cucharadita de miel o un chorrito de Pedro Ximénez.
7. Emplatado
   Sirve 2 carrilleras por persona, nape con abundante salsa y frutos secos por encima. Espolvorea unos piñones tostados al momento para dar crujiente.

Acompañamientos ideales:

• Puré de patata trufado o con mantequilla
• Parmentier de boniato
• Polenta cremosa
• Unos chips de yuca o boniato frito

Trucos:

• Se puede hacer el día anterior: incluso ganan en sabor.
• Si usas olla rápida: después del dorado y el vino, 35-40 minutos a presión (válvula baja).
• Congela de lujo.

¡Queda espectacular y huele toda la casa increíble! Si la haces, cuéntame cómo te salió. 😋