Ana Maria.

La aguja de ternera es un corte jugoso y meloso del cuarto delantero (cerca del cuello y hombro), ideal para guisos o asados lentos gracias a su grasa infiltrada que la mantiene tierna. Aunque no existe una receta tradicional española específica de «aguja de ternera naranja», la combinación de ternera con naranja es común en platos como el redondo o ragout de ternera a la naranja, inspirados en sabores agridulces. Aquí te propongo una adaptación deliciosa y fácil: un guiso o asado de aguja con salsa de naranja, que resalta el sabor cítrico y ablanda la carne.

Ingredientes (para 4 personas)

• 1 kg de aguja de ternera (en una pieza o troceada en dados grandes)
• 4 naranjas (zumo de todas + ralladura de 2 + gajos de 1 para decorar)
• 2 cebollas grandes
• 3 dientes de ajo
• 200 ml de vino blanco (o brandy para más intensidad)
• 2 zanahorias (opcional, para dulzor)
• 1 hoja de laurel
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta negra
• 1 cucharada de azúcar moreno (para equilibrar el ácido)
• Opcional: 1 cucharadita de maicena para espesar la salsa

Pasos

1. Preparar la carne: Salpimienta la aguja. Si es una pieza entera, átala con hilo de cocina para que mantenga la forma. Dórala en una cazuela con un chorro de aceite caliente por todos lados (5-7 minutos). Retira y reserva.
2. Sofrito base: En la misma cazuela, pocha las cebollas picadas en juliana y los ajos laminados a fuego medio (10 minutos). Añade las zanahorias en rodajas si las usas.
3. Añadir líquidos: Incorpora el zumo de las 4 naranjas (unos 400-500 ml), la ralladura de 2 naranjas, el vino blanco, el laurel y el azúcar. Remueve para disolver los jugos del fondo.
4. Cocción: Vuelve a poner la carne en la cazuela. Tapa y cocina a fuego bajo:
   • En olla normal: 1,5-2 horas, hasta que la carne esté tierna (puedes añadir un poco de agua o caldo si se reduce mucho).
   • En olla exprés: 35-45 minutos tras el pitido. Si la troceaste, reducirá el tiempo a 45-60 minutos en olla normal.
5. Salsa final: Retira la carne y tritura la salsa (cebolla + líquidos). Si quieres espesarla, disuelve la maicena en un poco de agua fría y añádela, cocinando 2-3 minutos más. Prueba y ajusta sal/pimienta.
6. Servir: Corta la carne en rodajas gruesas (si era pieza entera) y napea con la salsa. Decora con gajos de naranja al vivo y ralladura fresca.

Consejos

• Acompaña con patatas asadas, arroz blanco o puré de patata para absorber la salsa agridulce.
• La naranja ablanda la carne y neutraliza la grasa, dejando un sabor fresco y equilibrado.
• Si prefieres versión al horno: Después de dorar, hornea a 180°C tapado 1,5-2 horas, regando con la salsa cada 30 minutos.