Ana maria.

Receta de Cochinillo Asado al Estilo Segovia

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Ingredientes

• 1 cochinillo entero limpio (de 3,5 a 4,5 kg, preferiblemente de raza segoviana con marca de garantía para mayor calidad y jugosidad).
• 2 vasos de agua (aprox. 400 ml).
• 1 cucharada de sal gruesa (o al gusto, para sazonar).
• Opcional para untar la piel (para mayor crujiente en horno casero): 100 g de manteca de cerdo, 2 dientes de ajo machacados, una pizca de tomillo y orégano (según variaciones como la de Solanillos).

Preparación Paso a Paso

1. Preparar el cochinillo: Asegúrate de que el cochinillo esté completamente limpio, sin vísceras ni restos de pelo. Abre el espinazo a lo largo con un cuchillo afilado desde la cabeza hasta la cola, sin romper la piel. Pincha toda la superficie de la piel con un tenedor o aguja para que se desprenda bien durante el asado. Sazona el interior con sal generosamente. Si usas el untado opcional, machaca los ajos en un mortero, mézclalos con la manteca derretida y las hierbas, y unta la piel. Deja reposar en el frigorífico durante al menos 4 horas (idealmente toda la noche) para que absorba los sabores.
2. Precalentar el horno: Precalienta el horno a 150-180 ºC (baja temperatura para una cocción lenta). Coloca el cochinillo en una bandeja o cazuela de barro apta para horno, con la piel hacia arriba (nunca lo vuelvas). Vierte los 2 vasos de agua en la bandeja para generar vapor y evitar que se seque la carne. Cubre las orejas y la nariz con papel de aluminio para que no se quemen.
3. Hornear: Introduce en el horno y cocina a 150 ºC durante 3-4 horas. Vigila el nivel de agua: si se evapora, añade un poco más (pero nunca directamente sobre la piel para no ablandarla). La carne debe quedar tierna y separarse fácilmente de los huesos. En las últimas 30-45 minutos, sube la temperatura a 200 ºC para dorar y crispar la piel hasta que quede dorada y crujiente.
4. Comprobar el punto: Pincha la carne con un cuchillo; si sale jugosa y la piel se rompe como un papel, está listo. Si no, hornea 15-20 minutos más. Deja reposar 10 minutos fuera del horno.
5. Servir: Presenta el cochinillo entero en la mesa, como manda la tradición segoviana. Para partirlo, usa el borde de un plato plano en lugar de un cuchillo: presiona en el centro del espinazo y se separará en dos mitades perfectas. Brinda en nombre de los comensales (¡»En mi nombre, bríndese a los comensales!» como en Casa Duque) y sirve con el jugo de la bandeja. Acompaña con una ensalada fresca de lechuga y cebolleta, o patatas panaderas. Marida con un tinto de Ribera del Duero.

Consejos para un Resultado Perfecto

• Usa un cochinillo fresco y de buena procedencia: la raza y alimentación natural son clave para la jugosidad.
• En horno de leña (ideal segoviano) el resultado es superior, pero en eléctrico funciona bien con ventilador.
• Para piel extra crujiente: refrigera el cochinillo en agua fría 4 horas antes, piel arriba.
• Calorías aproximadas: 250-300 kcal por ración (bajo en grasa si se hace sin añadidos).