Ana Maria.

Aquí te dejo una receta tradicional para 4-6 personas:

Ingredientes

Para el caldo y el arroz:

• 400-500 g de morralla (pescaditos de roca: escórpora, gallina, araña, cabracho…)
• 300-400 g de marisco variado (gambas, cigalas, mejillones, chirlas…)
• 1 ñora (o 2)
• 1 cabeza de ajos
• 1 tomate maduro
• 1 cebolla
• 1 hoja de laurel
• Azafrán en hebra (o colorante)
• 320-360 g de arroz bomba o redondo
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Para la ajada (el majado):

• 6-8 dientes de ajo
• 1 ñora (la misma que has usado antes, ya hidratada y limpia)
• Un buen manojo de perejil fresco
• Un poco del caldo del caldero
• Sal

Pasos

1. Hacer el caldo (lo más importante):

• En una olla grande pon la morralla limpia, la ñora entera, la cabeza de ajos entera (cortada por la mitad), la cebolla en cuartos, el tomate troceado, laurel y sal.
• Cubre con 2-2,5 litros de agua y cuece a fuego medio 25-30 minutos. Espuma si es necesario.
• Cuela muy bien apretando los pescados para sacar todo el sabor. Reserva el caldo.

1. La ajada:

• Mientras cuece el caldo, pela los ajos y dóralos ligeramente en un mortero o en una sartén con un poco de aceite.
• Añade la carne de la ñora (sin semillas) y el perejil. Maja todo bien.
• Cuando tengas un pasta, añade un par de cazos del caldo caliente y tritura o maja hasta que quede como una crema verde. Reserva.

1. El caldero:

• En el caldero o una cazuela baja y ancha pon un buen chorro de aceite. Sofríe ligeramente las gambas y cigalas (solo para que cojan color) y resérvalas.
• En ese mismo aceite, tuesta un poco el azafrán y añade el arroz. Nácara 1-2 minutos.
• Vierte el caldo caliente (el doble y un poco más que de arroz, unos 1,8-2 litros en total). Rectifica de sal.
• Cuece a fuego medio-fuerte los primeros 10 minutos y luego baja a medio-bajo otros 8-10 minutos (18-20 minutos en total).

1. Final (momento clave):

• Cuando el arroz esté casi hecho (aún caldoso), añade el marisco reservado y los mejillones/chirlas para que se abran.
• Apaga el fuego y añade la ajada poco a poco, removiendo suavemente. Prueba y ajusta de sal.
• Tapa y deja reposar 5 minutos. El caldo debe quedar meloso, no seco como una paella.

Trucos de los maestros caldereteros:

• El secreto está en un caldo muy potente de pescado de roca.
• La ajada se añade siempre al final y fuera del fuego para que no se corte ni pierda el color verde vivo.
• Se sirve bien caliente y con alioli aparte (muchos lo acompañan).

¡Y ya tienes un auténtico caldero del Mar Menor con su ajada! En Cartagena lo acompañan muchas veces con un tropezón de patata o con un poco de pimentón dulce al sofrito, pero la versión clásica es así.

¡Que aproveche! 🦐🍚