Recetas de de Ana Maria.

Centollo a la Vizcaína

Descripción

• Plato: Centollo (cangrejo araña) cocinado en una salsa vizcaína, una salsa roja rica y ligeramente picante típica del País Vasco, elaborada con pimientos choriceros o ñoras, tomates, cebolla, ajo y, a veces, un toque de brandy o vino blanco.
• Región: País Vasco, especialmente Vizcaya (Bizkaia).
• Sabor: Sabroso, ligeramente dulce, con un toque suave de picante y un profundo umami del cangrejo y los pimientos.

Receta de Centollo a la Vizcaína

Ingredientes (Para 2-4 personas)

• 1 centollo grande (1-1.5 kg), cocido y limpio
• 2 pimientos choriceros o ñoras secos (o 2 cucharadas de pasta de pimiento choricero)
• 2 tomates medianos, picados finamente
• 1 cebolla grande, picada finamente
• 2 dientes de ajo, picados
• 1 pimiento rojo pequeño, picado (opcional, para mayor sabor)
• 100 ml de vino blanco seco o brandy
• 200 ml de caldo de pescado o marisco
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 1 hoja de laurel
• Sal y pimienta negra al gusto
• Opcional: 1 cucharadita de pimentón ahumado (para mayor profundidad)
• Perejil fresco, picado (para decorar)

Instrucciones

1. Preparar el centollo:

• Si el centollo está crudo, hiérvelo en agua con sal durante 12-15 minutos por kg, luego enfríalo y límpialo, reservando las huevas y las partes cremosas. Rompe ligeramente el caparazón para extraer la carne después.
• Si está precocido, límpialo y reserva la carne, las huevas y las partes cremosas.

1. Preparar los pimientos choriceros:

• Remoja los pimientos secos en agua tibia durante 1 hora, luego raspa la pulpa. Si usas pasta de pimiento, omite este paso.

1. Hacer la salsa vizcaína:

• Calienta el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Sofríe la cebolla, el ajo y el pimiento rojo (si lo usas) hasta que estén tiernos, unos 8-10 minutos.
• Añade los tomates y cocina hasta que se deshagan en una salsa, unos 10 minutos.
• Incorpora la pulpa de los pimientos choriceros (o la pasta), el pimentón ahumado (si lo usas) y la hoja de laurel. Cocina 2-3 minutos.
• Vierte el vino blanco o brandy, deja reducir 2 minutos, luego agrega el caldo de pescado. Cocina a fuego lento 15-20 minutos hasta que espese. Sazona con sal y pimienta.

1. Combinar el centollo y la salsa:

• Añade la carne del centollo, las huevas y las partes cremosas a la salsa. Si usas el centollo entero, colócalo en la sartén y vierte la salsa por encima. Cocina a fuego lento 5-7 minutos para calentar y mezclar sabores.

1. Servir:

• Decora con perejil fresco. Sirve caliente con pan crujiente para mojar en la salsa o con patatas cocidas para un plato más contundente.

Notas

• Sustituciones: Si no encuentras centollo, usa otros cangrejos como el buey de mar o cangrejo azul. La pasta de pimiento choricero se encuentra en tiendas especializadas o en línea; sustituye con una mezcla de pimentón ahumado y un toque de chile suave si es necesario.
• Consejos: Las huevas y las partes cremosas del centollo enriquecen la salsa, no las omitas. Ajusta el espesor de la salsa con más caldo si es necesario.
• Maridaje: Acompaña con un vino blanco vasco como el Txakoli.