Ana Maria.

Ingredientes (para 3-4 personas como tapa)

• 1 kg de berberechos frescos (cuanto más frescos mejor, desecha los que estén rotos o abiertos de antes)
• 3-4 dientes de ajo
• 1 cebolla pequeña o ½ cebolla mediana (o cebolleta para un toque más suave)
• Un buen manojo de perejil fresco (unas 15-20 ramitas, bien lavadas)
• 150-200 ml de vino blanco (un buen albariño o txakoli queda espectacular)
• 1 cucharada colmada de harina (unos 15-20 g)
• Aceite de oliva virgen extra (4-5 cucharadas)
• 150-200 ml de agua o fumet de pescado (opcional, pero mejora mucho el sabor)
• Sal al gusto
• Opcional: una guindilla cayena o un toque de pimienta para picante suave

Preparación paso a paso

1. Limpia los berberechos Ponlos en remojo en un bol grande con agua fría abundante + 2-3 cucharadas de sal (o un chorrito de vinagre) durante 1-2 horas en la nevera. Así sueltan la arena. Cambia el agua 1-2 veces si ves que sale mucha arena. Desecha los que no se cierren al tocarlos o que floten.
2. Prepara el sofrito base Pela y pica finamente los ajos (en láminas o picaditos). Pela y pica la cebolla muy fina. En una cazuela amplia (mejor baja y grande para que los berberechos se abran bien), calienta 4-5 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio. Añade los ajos y sofríe 1 minuto (sin que se quemen). Incorpora la cebolla y pocha todo junto hasta que esté transparente (unos 5-7 minutos).
3. Añade la harina y el perejil Agrega la cucharada de harina y remueve bien 1-2 minutos para que se tueste ligeramente (esto espesa la salsa). Pica finamente el perejil (reserva un poco para decorar al final) y añádelo casi todo al sofrito. Remueve 30 segundos.
4. Vino y líquido Vierte el vino blanco y sube el fuego para que evapore el alcohol (1-2 minutos). Añade el agua o fumet caliente. Remueve bien para integrar y deja que hierva suavemente 3-4 minutos hasta que espese un poco la salsa.
5. Cocina los berberechos Incorpora los berberechos escurridos. Sube el fuego, tapa la cazuela y mueve la sartén de vez en cuando (sin destapar mucho). En 3-5 minutos se abrirán. Desecha los que no se abran. Prueba y rectifica de sal (suelen soltar agua salada, así que cuidado con pasarte).
6. Emplata Sirve inmediatamente en platos hondos con mucho perejil fresco picado por encima. Acompaña con pan crujiente para mojar la salsa (¡es lo mejor!).

Consejos extra

• Si quieres una versión más ligera: hazlos al vapor primero y luego mezcla con la salsa verde ya hecha aparte.
• La salsa debe quedar verde intensa y algo ligada, no caldosa ni muy espesa.
• Tiempo total: unos 20-25 minutos (más el remojo).